Вам больше 18 лет?

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Уважаемый посетитель!

Доступ на сайт возможен только для лиц старше 18 лет

Первичная переработка

Поступающий на завод виноград поступает на приемный пункт, где он взвешивается на автомобильных весах. Потом автоматическим пробоотборником определяется среднее содержание сахара. Затем виноград выгружают в приемные бункера – питатели семи линий приемки. Бункера вместимостью от 1 до 15 тонн, оснащены 2 шнеками. Из бункера виноград подается шнеком на дробилки – гребне отделением валкового типа «КАРРА-25» производительностью 25 т/час.

Дробления ягод производят с целью облегчения выделения сока и повышения его выхода. Отделение гребней от ягод является обязательным. Виноградные грозди поступают вовнутрь дробилки, где вращается горизонтальный вал, специальными лопатками ягоды отбиваются с ветвей и поступают вниз дробилки – мезгоприемник. Далее мезга насосом подается по трубопроводу на прессование. На заводе установлены 7 пневматических прессов вместимостью до 60 тонн .

Каждый из прессов оборудован автоматической панелью управления. Переработка винограда осуществляется по одной из 9 программ (5 для белых сортов, 4 для красных). Каждая из программ состоит из 4 циклов: (наполнение, прессование, разгрузка, мойка). В режиме наполнения мезга по трубопроводу поступает в пресс, по мере заполнения, происходит автоматическое откачивание сусла. Процесс накопления продолжается около 3-6 часов в зависимости от поступления винограда на переработку с полей. После наполнения и стекания включается режим прессования. Прессование виноградных ягод производится специальной мембраной, изготовленной из пищевой резины, на которую подается сжатый воздух. При процессе исключается перетирание виноградных косточек, это позволяет получить сусло с низким содержанием взвесей. В общей сложности на мембрану подается 5 различных уровней давления (с возрастанием). Сусло в режиме прессования автоматически разделяется на фракции, при помощи специального канала. Так сусло после первых 3 –х уровней давления объединяется с самотеком, а два последние выкачиваются в отдельные емкости. После завершения режима прессования производится разгрузка мембранных прессов по специальной программе. Она длится 30 мин. Пресс оборудован специальным люком, который постепенно открывается и выжимка из барабана высыпается в транспортер и направляется в бункер для сбора выжимки. После окончания выгрузки, производится автоматическая мойка по специальной программе по времени этот процесс занимает 30 мин. А сусло отправляется в накопители, где охлаждается до t 10-12 С и сутки отстаивается.

Производство красных вин

Для приготовления красных вин, собранный и отсортированный виноград доставляют на переработку. Разрыв во времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4-х часов. Дробление и гребне отделение осуществляется по общепринятой схеме. Полученную мезгу направляют в винификаторы для брожения. Брожения проводят на чистых культурах дрожжей, которые предварительно задают в количестве 1 г/дал. Плавающую шапку в емкостях систематически перемешивают, перекачивая нижние слои сусла на поверхность шапки для лучшей экстрации красящих веществ из кожицы винограда. Брожения проводят при t 25 С. В ходе брожения осуществляется систематический контроль за температурой и количеством сброженных сахаров, а также состоянием микрофлоры.

Винификаторы снабжены рубашками охлаждения.  Цель настаивания на мезге состоит в обогащении сусла ароматическими и красящими веществами, экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод. После брожения, сброженное красное сусло снимают с винификатора, а стекшую мезгу через нижний люк выгружают в винтовой контейнер и подают на пресс. По мере заполнения пресса происходит автоматическое откачивание стекающего сброженного виноматериала. Дображивание виноматериалов проводят в технологических емкостях, которые после завершения дображивания доливают дополна. По окончании спиртового брожения проводят яблочно-молочное брожение, используя при этом чистую культуру бактерий. После окончания процесса яблочно-молочного брожения осветленный виноматериал снимают с осадка с сульфитацией 25 мг/дм3 и при необходимости эгализацией для получения однородных партий.

Сброженные виноматериалы подвергаются постоянной доливке и хранятся в условиях, которые исключают возможность окисления и развитие болезнетворных микроорганизмов. После брожения виноматериалы хранятся при t 10-16 С.

Производство белых вин

Для приготовления белых вин собранный и отсортированный виноград доставляют на переработку. Разрыв во времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4-х часов. Дробление и гребнеотделение осуществляется по общепринятой схеме. Затем мезга поступает в пресс.

 

ОСВЕТЛЕНИЕ ОТСТАИВАНИЕМ

После завершения режима прессования сусло подается в отстойное отделение. Новое отделение пущено в производство в 2011 году. Это более 80 емкостей объемом 2,7 -3,7 тыс. дал. Сусло охлаждается до t 10 -12 градусов и сутки отстаивается в охлажденном виде. В процессе отстоя в емкости задается бентонит - природная глина. После отделения осадков осветленное сусло подается на брожение. Осветление сусла проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей частиц виноградного сусла, а также дикой микрофлоры.Что способствует уменьшению окисления сусла. От качественного осветления сусла зависит качество будущего вина. А также этот процесс положительно влияет на ход брожения и формирования аромата. Осветление отстаиванием наиболее широко применяется для осветления сусла перед брожением.

 

ОСВЕТЛЕНИЕ ВО ФЛАТАЦИОННОЙ УСТАНОВКЕ

В прессовом отделении установлены две флотационные установки производства итальянской фирмы, которые предназначены для осветления сусла перед началом брожения. Установки работают в поточном режиме. Сусло из накопителей подается на вход во флатационную установку, в него в потоке дозируется расчетное количество оклеивающих веществ (желатин, бентонит), затем смесь подвергается насыщению инертным газом и подается в барабан, объемом 3000 дал. Сусловые осадки с пузырьками воздуха поднимаются вверх. Гуща с поверхности собирается при помощи специальных всасывающих устройств, непрерывно вращающихся по кругу. Осветленное сусло при помощи насоса перекачивается на брожение, а осадки подаются на отделение фильтрации осадков. Одна установка за час работы осветляет 3000 дал сусла.

 

БРОЖЕНИЕ

Спиртовое брожение - основной технологический процесс виноделия. Осветленное сусло подается на батареи брожения. На заводе установлено 7 линий брожения для приготовления виноматериала из белых сортов винограда. Каждая линия представляет собой 6 емкостей брожения, соединённых последовательно, в первую задается сусло, дрожжи (производства Франция, Италия) и при определенной температуре в течение 12-14 дней происходит брожение. При брожении сусла температуру регулируют в пределах 16-19, с целью избежать потери ароматических веществ. После полного прекращения брожения молодой виноматериал отправляют на хранение. В процессе хранения емкости переодически доливают, не реже 1 раза в неделю. Молодой виноматериал   подвергают дальнейшим обработкам, с целью придания им разливостойкости. Осветление отстаиванием проводят с целью разделения осветленного сусла от суслового и дрожжевого осадка. Процесс осветления протекает непрерывно. Низкие температуры хранения способствуют более быстрому протеканию процесса. При этом может происходить естественное выпадение винного камня. Процесс осветления длится 14-18 дней.

 

ЦЕХ ОТЖИМА

Для извлечения жидкой фазы из осадков применяют вакуумный барабанный фильтр марки TAYLO LUX 30,      производства итальянской фирмы PADOVAN .

Перед процессом фильтрации или отжима происходит подготовка водной суспензии фильтровального порошка вулканического происхождения - перлита. Это происходит в специальной емкости, оборудованной мешалкой. Вакуумный фильтр представляет собой барабан, обтянутый металлической сеткой, оборудованный вакуумным насосом и ванной для осадков. Вначале на барабан наматывается слой фильтрующего порошка в 10 см. после вниз в ванную подаются осадки сусловые или дрожжевые, или клеевые - виноматериал или сусло всасывается внутрь барабана, а осадки остаются на поверхности. Их срезают специальным ножом. После снятия осадков молодой виноматериал направляется в цех хранения и обработки виноматериалов.

 

ВИНОХРАНИЛИЩЕ

В винохранилище смонтированы металлические емкости из пищевой нержавеющей стали, которые позволяют проводить различные технологические операции. Они оснащены моющими устройствами, которые позволяют проводить очистку емкости в течении одного часа. В резервуарах в основном проводится хранение виноматериалов и частичная технологическая обработка - купажи, оклейки, фильтрации, выдержки и отдых.

Лаборатория осуществляет входной контроль качества сырья, вспомогательных материалов, выпускаемой продукции на всех стадиях производства. А также дает рекомендации по ведению технологического процесса. Кроме обычных методов анализа, проводятся лабораторные исследования на современных приборах. Оснащенность лаборатории позволяет решать все задачи в очень короткие сроки. В течении 30 мин химический анализатор определяет 20 основных показателей вина в 84 пробах. Одним из основных методов контроля выпускаемой продукции является технологический микробиологический. Контролю подлежат виноматериалы, вода, используемая для мойки оборудования, и технологической тары.

Производство игристых (шампанских) вин

На Тамани для изготовления игристого вина выращивают сорта Шардоне, Пино Нуар, Рислинг, Совиньон, Пино Блан, Алиготе, Каберне-Совиньон, Траминер. Конечно эти сорта выбраны не случайно. Очень важно чтобы шампанский виноматериал обладал потенциалом поверхностно-активных веществ, которые ответственны за совокупность пенистых и игристых свойств в готовом игристом.

На приготовление игристых вин класса «премиум» идет только самая нежная часть сока винограда. Существует такое понятие «сусло самотёк». Это когда сусло (раздавленная виноградная ягода, отделённая от косточки и кожицы – отдаёт свой сок) стекает само без каких-либо усилий. Современная технология подразумевает лёгкое воздействие на виноград, при котором происходит отделение сока самотёком. Такой сок содержит в себе самые тонкие субстанции, перешедшие в сок самого винограда. На одну бутылку такого вина нужно потратить около 1,5 кг винограда. Ярким примером применения именно такой технологии является выдержанное игристое «Аристов. Кюве Александр. Блан де Нуар».

Существует классический (бутылочный) метод шампанизации, также называемый «Шампенуаз», и акратофорный, он же резервуарный или итальянский, усовершенствованный метод Шарма (Charmat process). Последний означает, что игристое вино готовится в сосудах больших объёмов под избыточным давлением быстрее, чем классическим методом, т.е. без долгой выдержки на дрожжевом осадке (некоторые шампанские дома выдерживают в бутылках вино до 5 лет), что позволяет обеспечивать спрос на игристые вина. Акратофор представляет из себя резервуар с одной или несколькими охлаждающими рубашками, который способен в течение длительного времени выдерживать большое давление. В последствии игристое вино разливается и укупоривается без потери накопленного углекислого газа.

Эти два метода успешно применяет на своих заводах «Кубань-Вино».

Резервуарный метод.

В течение 21 дня происходит процесс брожения, происходит накопление собственной углекислоты. По окончанию срока шампанское охлаждают, фильтруют на пластинчатом фильтре. Далее шампанское подается на розлив при температуре – 4*С. Низкая температура при розливе шампанского необходима для сохранения углекислоты в связанном состоянии. После укупорки и фиксации мюзле бутылка, на стенках которой проступил конденсат, поступает на адаптацию специальным промышленным феном или специальный термотуннель, для того, чтобы получить возможность ее дальнейшего оформления.

В цехе шампанских и игристых вин установлены 3 линии розлива.

Линия розлива №1 – производительностью 3000 бут/ч (пр-во Италия) предназначена для розлива шампанских и игристых вин. Розлив осуществляется только в новую бутылку, которая поступает из Ставропольского края («Кавминстекло»), от местных производителей («Рус-Джам») и даже из Франции (бутылка для миньонов) в запаянных поддонах и сделана из прочного темного стекла. Углубление в дне бутылки называется пунт - за счет него увеличивается площадь соприкосновения вина и стекла бутылки, тем самым уменьшается давление на единицу площади поверхности.

По этому методу на «Кубань-Вино» создаются игристые «Аристов», «Шато Тамань. Селект», «Шато Тамань» и «Кубань-Вино».

Разновидностью резервуарого метода является производство выдержанного игристого вина, при котором после окончания брожения вино остаётся на дрожжевом осадке на срок не менее 6 месяцев, в процессе чего происходит обогащение кюве продуктами автолиза дрожжевых клеток. По этому методу на «Кубань-Вино» создаются выдержанные экстра брюты линейки «Высокий Берег».

Классический способ (брожение происходит в бутылках).

 

Тиражную смесь разливают по бутылкам, закрывают временной кронен-пробкой с мягкой пластиковой прокладкой – бидюлей. Бутылки складывают в специальные контейнеры и отправляют в биохимическое отделение для брожения и последующей выдержки в течение не менее 9 месяцев. Под действием дрожжей, введенных при тираже, в бутылках происходит медленное брожение с выделением углекислоты. По мере брожения скапливающийся в свободном пространстве бутылки диоксид углерода создает высокое давление, в результате чего углекислота растворяется в вине. Такое вино называют кюве. Углекислый газ вступает в физико-химическое взаимодействие с составными частями вина, переходя в связную форму. Наличие диоксида углерода в связной форме обеспечивает медленное и продолжительное выделение пузырьков в вине, налитого в бокал. Это определяет игристые и пенистые свойства шампанского, его вкусовые и ароматические достоинства. В начальный период выдержки кюве в нем происходит размножение дрожжей, которые потребляют азотистые вещества вина. При отмирании дрожжевых клеток идет автолиз (распад под действием собственных ферментов), что приводит к обогащению вина аминокислотами, витаминами, и др. продуктами, которые принимают участие в формировании специфичных дегустационных свойств шампанского.

Для достижения прозрачности после окончания срока выдержки проводят постепенное сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж). Эту операцию осуществляют путем перемещения бутылок в специальные установки для ремюажа (жиропалеты), которыми управляет компьютер. Заданная программа в течение 6 дней постепенно переводит бутылки из горизонтального положения в вертикальное, что обеспечивает сведение осадка на пробке без взмучивания шампанского. Затем осадок из бутылок удаляют (дегоржаж). Для уменьшения потери вина предварительно проводят замораживание. При снятии временной кронен-пробки осадок вместе с пробкой выталкивается из бутылки и сбрасывается в специальный сборник. В открытую бутылку сразу же вводят по объёму экспедиционный ликер для корректировки содержания сахара в готовом шампанском. Затем бутылки укупоривают корковыми пробками, фиксируют мюзле и отправляют на контрольную выдержку в течение 10 суток, по истечении этого срока бутылку с шампанским оформляют.

Для производства игристых вин бутылочным методом на заводе выделены специальные помещения.

Из истории производства игристого вина классическим способом

Расскажем об этом методе подробнее. Он наиболее продолжителен, интересен и элитен. После процесса обработки виноматериалы отправляются на первую стадию шампанизации - розлив тиража. В виноматериал добавляют дрожжи разной расы, тиражный ликер или неотбеленный сахар-рафинад самого высокого качества. Эту смесь разливают в новые шампанские бутылки. Их укупоривают промежуточной пробкой, закрепляют специальной скобой, перевозят в подвалы и укладывают в штабеля в горизонтальном положении. В течение полутора месяцев дрожжи сбраживают сахар, в результате чего образуется углекислый газ, придающий вину уникальные игристые свойства. По окончанию срока тиражной выдержки бутылки моют, обрабатывают холодом, взбалтывают и отправляют на ремюаж - сведение осадка на пробку. Традиционный эту операцию осуществляют на дубовых пюпитрах, которые позволяют придать бутылке любой угол наклона.

Выполняют его квалифицированные специалисты-ремюоры вручную. Первоначально бутылки находятся почти в горизонтальном положении. Периодически их поворачивают и встряхивают чтобы осадок не прилипал к стенкам бутылки, одновременно меняя угол наклона. Таким образом, через 2-3 месяца бутылки становятся почти в вертикальное положение.

Следующий этап - дегоржаж (полное удаление осадка вместе с пробкой при помощи замораживания). Процесс занимает доли секунды и главное - не разлить драгоценную жидкость, поэтому его выполняют только специалисты-дегоржёры.

После сбрасывания осадка, для формирования марки шампанского добавляют экспедиционный ликер. Так получается брют, сухое, полусухое, полусладкое или сладкое шампанское. Потом бутылку укупоривают корковой пробкой. Вот такой долгий путь проделывает шампанское, чтобы заискриться веселыми пузырьками на вашем столе.

На «Кубань-Вино» этим методом изготавливаются игристые вина суперпремиального сегмента, например, помимо упомянутого ранее «Аристов. Кюве Александр Блан де Нуар», игристые вина линейки «Шато Тамань. Резерв».

Всего на сегодня в ассортименте «Кубань-Вино» представлены 38 наименования игристых и шампанских вин из 13 линеек. 

Новости компании

Здесь вы можете узнать о том, что происходит в жизни винодельни, новинках производства, важных изменениях в жизни компании, интересных событиях и мероприятиях.
Подробнее

Социальная активность

Мы понимаем важность участия в социальных процессах своего региона и активно взаимодействуем с различными социальными институтами в социальной и образовательной сферах.
подробнее

Карьера

Если вы хотите работать в команде профессионалов и стать частью новейшей истории российского виноделия – мы будем рады видеть вас в нашей команде.
Подробнее